中国汉族餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派 。大菜川、什没鲁 、有东粤 、北菜苏四大菜系形成历史较早,南方后来 ,够精浙 、中国闽、大菜湘 、什没徽等地方菜也逐渐出名 ,有东于是北菜形成了中国的“八大菜系” ,即鲁菜 、南方川菜 、够精粤菜 、中国淮扬菜 、闽菜 、浙菜、湘菜 、徽菜。中国八大菜系为什么没有东北菜?
东北菜有特色,但形不成菜系 ,原因很多。
第一,历史。四大菜系的历史都有200年以上 ,为什么说200年 ?因为现在川菜的形成也就200多年前定的型 ,清军入四川基本把人杀光 ,而后康熙雍正乾隆三朝一直都在向四川移民,故有两广两湖(广东广西湖南湖北)填四川之说 。
总之,四川历史上两次大屠杀(元屠川因川人抵抗强烈 ,清屠川也因川人之抵抗强烈)基本造成四川文化的不连接,也就是断层,菜也是文化风俗的一部分,所以,现在的川菜和明代的川菜不一样 ,而明朝的川菜宋代的也完全不一样。反之 ,鲁菜,则有几千年的历史 ,其它菜系之历史也没断层 。说到东北三省,清是锁关的,至清末 ,才允许关内人逃难闯关东,闯关东者,十之八九乃山东人 。所以 ,东北菜系历史不长 。
第二 ,地域 。按理说东三省地大物博 ,应该形成自已的菜系 ,但很遗憾,由于气候的原因 ,东三省出产之食材都比较单一,特别是改革开放前 ,一到冬天 ,东北蔬菜之品种少之又少 ,除了土豆大白菜,就是土豆大白菜 。土豆易保存,大白菜不行 ,故将大白菜腌了做成酸菜 ,可以混合其它食材吃到来年开春化雪 。1980年以后由于科技的发展,物流的快速 ,才让东北菜篮子在冬天的时候丰富起来。不要说东北,我1986年去北京学习,那时候北京的冬天可没什么菜,连蕃茄和黄瓜都少之又少,连帝都都如此 ,何况东北。现在好了,连南极都能种蔬菜,何况冬天的东三省。
第三,食材 。食物的多样化是由食材决定的。食材 ,也就是食物的原材料 ,决定了菜的食物的种类以及味道。在这里 ,东北的朋友要注意,不要以现在丰富的市场套四十年前,四十年前没有大棚 ,没有现在的科技手段,四十年前的东北一般都是按自然规律吃的。第四,烹饪手段 。有个河北朋友说东北冬天吃炒菜 ,还没吃一半菜都冰了。这当然是笑话,谁都知道自古东北的房子冬天特暖和,谁也都知道冬天吃饭都在房子里吃,所以河北朋友的说法不成立。
当然不排除冬天需要在屋外吃的人,原因无非工作等缘故吧 。说实话,我在四川,冬天就爱吃炖菜和烧菜 ,比如雪豆炖蹄花 ,莲藕炖排骨 ,大蒜烧肥肠,芋儿烧土鸡 ,芽菜红烧肉,笋子烧牛肉 ,海带炖肘子等等 ,为什么 ?因为冬天吃这些暖和,在户外也能保持热量的时间久一点。中国八大菜系的烹饪手段各自都很多,并形成了自已的特色。四川麻辣,味型多变。广东清淡,海鲜见长。江浙味甜,清爽可口,鲁菜浓郁,酱香四溢。而东北菜的特色是什么呢 ?